อาหารไทย: คุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์เชิงสุขภาพ

                 อาหารไทย จัดว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์เชิงสุขภาพ เนื่องจากมีพืชสมุนไพรเป็นองค์ประกอบที่สำคัญ ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่บ่งบอกเอกลักษณ์ของอาหารไทย อาหารไทยยอดนิยม ไม่ว่าจะเป็น ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ แกงเขียวหวาน พะแนง ส้มตำ ผัดไทยฯ อาหารไทยเหล่านี้ มีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรท แร่ธาตุ วิตามิน และใยอาหาร ที่เป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการ ในปริมาณที่แตกต่างกัน ขึ้นกับส่วนผสมที่เป็นองค์ประกอบของอาหารนั้นๆ นอกจาหนั้นอาหารไทยยังมีคุณค่าสร้างเสริมสุขภาพ เนื่องจากส่วนผสมของอาหารที่เป็นพืชพักสมุนไพร เครื่องเทศ หลายชนิด ซึ่งมีสารต้านอนุมูงอิสระที่มีบทบาทเชิงสุขภาพที่สำคัญ

               สารต้านอนุมูลอิสระ สามารถทำลายเซลล์ที่ก่อให้เกิดอันตรายหรือสาร้างความเสื่อมเสียแก่อวัยวะต่างๆ ตามร่างกาย ในธรรมชาติร่างกายคนเรามีวิธีกำจัดสารอนุมูลอิสระได้บางส่วน และยังต้องการอนุมูลอิสระจากภายนอก โดยทั่วไปได้จากการรับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระเป็นองค์ประกอบ โฟลีฟีนอล เป็นสารธรรมชาติในตระกูลใหญ่ แบ่งกว้างๆ ออกเป็น 2 กลุ่ม คือ Phenolic acid และ Flavonoilds

             สารโฟลีฟีนอล เป็นกลุ่มอินทรีย์ที่พบมากในพืช ผักและผลไม้ อาทิเช่น ในผัก ได้แก่ กระเทียม คะน้า ผักโขม ผักกะหล่ำ หอม ข้าวโพด พริกหวาน ฯลฯ ผลไม้ เช่น สตรอเบอรี่และลูกเบอรี สั้ม องุ่น (โดบเฉพาะองุ่นแดง) กีวี (โอบเฉพาะเปลือก) แต่พืชที่มีโฟลีฟีนอลสูงมาก คือ ชา (โดยเฉพาะชาเขียว) ทั้งนี้ มีผลงานวิจัยจำนวนมากเกี่ยวกับประโยชน์เชิงสุขภาพของโฟลีฟีนอล คือ สารโฟลีฟีนอล สามารถช่วยป้องกันการเกิดเนื้องอก มะเร็ง เนื่องจากคุณสมบัติต่อต้านออกซิเดชั่น นอกจากนั้น ยังช่วยป้องกันโรคหัวใจและเส้นโลหิตแตกในสมอง เนื่องจากสามารถช่วยลดระดับ LDL Cholesterol และไตรกลีเซอไรด์ แต่ช่วยเพิ่มระดับ HDL Cholesterol ซึ่งเป็นคลอเรสเทอรอลที่ช่วยกำจัดเกล็ดเลือดที่เกาะตามเส้นเลือดใหญ่ออกไป อีกทั้ง ยังสามารถช่วยลดความดันโลหิต ลดระดับน้ำตาลในเลือด ช่วยให้เซลล์ในร่างกายเสื่อมโทรมช้า เนื่องจากคุณสมบัติต่อต้านออกซิเดชั่น

               ฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) เปป็นสารกลุ่มที่รู้จักกันทั่วไปเกี่ยวกับความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ฟลาโวนอยด์เป็นสารที่พบในธรรมชาติ โดยเฉพาะในผลไม้ตระกูลส้ม เบอรี่ หัวหอม ชา โดยเฉาะพชาขาวและชาเขียว ไวน์แดง เป็นต้น มีสารฟลาโวนอยด์ที่น่าสนใจหลายกลุ่มที่มีบทบาทที่สำคัญเชิงสุขภาพ อาทิเช่น Anthocyanidins, Catechins, Flavones, Isoflavones, Lignin, Tannins ฯลฯ ทั้งนี้ ฟลาโวนอยด์ เป็นสารที่มีอยู่ในกลุ่มโฟลีฟีนอล มีบทบาทในการช่วยชะลอความแก่ ต่อต้านการเกิดมะเร็ง และหัวใจได้

               คาโรทีนอยด์ (Carotenoids) คาโรทีนอยด์เป็นรงควัตถุในผักและผลไม้ สีแดง ส้ม และเหลือง เป็นสารกลุ่มสำคัญ ที่มีบทบาทในการต้านอนุมูลอิสระ คาโรทีนอยด์ที่เป็นที่รู้จักมีทั้งสิ้นกว่า 600 ชนิด ซึ่งสามารถแบ่งกลุ่มใหญ่ ได้ 2 กลุ่ม คือ แซนโทฟิลล์ และ แคโรทีน ทั้งนี้ คาโรทีนอยด์ที่รู้จักกันดีคือ เบตาแคโรทีน (Beta-carotene) นอกจากนั้น ได้แก่ อัลฟาแคโรทีน (Alpha-carotene) คริปโตแซนทิน (Crytoxanthin) ไลโคปีน (Lycopene) ลูเทอิน (Lutein) และ ซีแซนทิน (Zeaxanthin)

                คาโรทีนอยด์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระอีกหนึ่งกลุ่มที่มีบทบาทประโยชน์เชิงสุขภาพที่สำคัญ อาทิเช่น เบต้าแคโรทีน เป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ ซึ่งนอกจากจะเป็นสารที่ให้สี แล้ว ยังมีบทบาทในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ โดยช่วยเสริมภูมิคุ้มกันโรค และช่วยป้องกันมะเร็งได้ นอกจากนั้นวิตามินเอ ยังมีบทบาทในการดูแลรักษาความสมดุลของสุขภาพผิวหนัง เนื้อเยื่อ น้ำเมือก ต่อมไร้ท่อ และเนื้อเยื่อน้ำเหลืองที่เป็นส่วนประกอบสำคัญในระบบภูมิคุ้มกัน สารไลโคปีน มีกลไกพิเศษที่ไม่เพียงสามารถต่อสู้กับมะเร็งต่อมลูกหมากได้เท่านั้น มันยังสามารถป้องกันการเกิดโรคมะเร็งต่อมลูกหมาก ได้อีกด้วย สารไลโคปีนเป็นสารอาหารที่มักจะพบในผักหรือผลไม้ที่มีสีแดง เช่น มะเขือเทศ มะละกอ องุ่นสีชมพู แตงดม มะม่วง ข้าวกล้อง ผักใบเขียว ถั่วต่างๆ และน้ำมันมะกอก สารลูเทอีนพบในผักโขม ช่วยลดความเสื่อมของตา เสริมสร้างการมองเห็นและช่วยกรองรังสีอัลต้าไวโอเลตจากแสงอาทิตย์ไม่ให้ทำลายเรตินาของตา

                 ความสามารถต้านอนุมูลอิสระ ของอาหารไทยนั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในอาหารนั้น ร่วมกับ ปริมาณสารอาหารที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามินอี วิตามินซี เป็นต้น ทั้งนี้ ตำรับมาตรฐานอาหารไทยดั้งเดิม และ ตำรับมาตรฐานอาหารไทยยอดนิยม สำหรับชาวต่างชาติ นี้ ได้วิเคราะห์ความสามารถต้านอนุมูลอิสระ เพื่อที่ผู้รับประทานอาหารจะได้รับข้อมูลที่เป็นประโยชน์และ ทราบถึงความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระในแต่ละตำรับอาหาร