ภาคอีสาน

                 รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบาย บำรุงผิว

1. Carotenoids

เป็นสารสีธรรมชาติที่พบมากที่สุด พบในคลอโรพลาสต์ในรูป chromoproteins หากอยู่
นอกคลอโรพลาสต์ จะพบเป็น acyclic carotenoids ซึ่ง carotenoids ที่เป็นสีของมะเขือเทศ
คือ lycopene มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเซลล์มะเร็งที่มดลูกและปอด อีกทั้งยังเป็นส่วนผสมใน
ตำรับยาที่ใช้ป้องกันอันตรายอันเกิดจากการผลิตอนุมูลอิสระที่ผิดปกติ

2. Steroidal alkaloids

เป็นกลุ่มสารที่ออกฤทธิ์รุนแรง จัดเป็นสารพิษ Steroidal alkaloid ในมะเขือเทศ คือ
-tomatine ซึ่งได้จากใบและส่วนเหนือดิน ในผลสีเขียวจะมี alkaloid 0.03% ใน>ผลสุกไม่
พบ alkaloid จึงไม่ควรรับประทานมะเขือเทศดิบ

คุณสมบัติทางเภสัชวิทยาของ Steroidal alkaloid ของพืชในวงศ์ Solanaceae คือ ทำ
ปฏิกิริยากับสเตียรอลที่เซลล์ผิวเป็นผลให้เม็ดเลือดแดงแตก ทำให้ผิวหนังและเนื้อบุผิวระคาย
เคืองอย่างแรง มีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส รา และใช้เป็นยาฆ่าแมลงมีคุณสมบัติยับยั้ง
เอมไซม์โคลีนเอสเตอเรส กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางและต่อมาจะทำให้เป็นอัมพาต หาก
รับประทานในขนาดที่จะทำให้เกิดพิษจะระคายเคืองทางเดินอาหารอย่างแรง